Ob Wakame, Nori oder Dulse – Algen gelten als Nahrungsmittel der Zukunft. Sie sind nahrhaft, fettarm, einfach und umweltfreundlich zu produzieren. Und sie schmecken großartig

Wer gern ans Meer reist, kennt diesen Moment: Man steigt aus dem Auto, klettert auf den Kamm einer Düne, atmet tief ein und wie befreit wieder aus. Die weiche Luft, das herbe Aroma, die Gewissheit: Dies wird mir gut tun. Ganz ähnlich ist es, eine Gabel Algensalat zu essen. Die bissfeste Konsistenz und der süßsalzige Geschmack enthalten ein Versprechen: Der Ozean, Ursprung des Lebens, ist ein guter Ernährer.

In den Tiefen der Meere flitzen nicht nur Fische umher, in der Strömung wiegen sich auch dichte, bunte Gärten voller Pflanzen, die den Meeresbewohnern schmecken und an denen unsereins gerade vorsichtig zu knabbern beginnt. Ist das Zeug wirklich genießbar? Ist es. Gemüse aus dem Meer liefert nicht nur die Basis für köstliche Gerichte, es ist auch höchst nahrhaft, lässt sich leicht ernten und in Plantagen anbauen. Auf die Frage, wie sich künftig Milliarden Menschen auf der Welt ernähren und gleichzeitig die Massenproduktion von Fleisch gesenkt werden soll, liefern Algen eine der wichtigsten Antworten.

Rund 27 Millionen Tonnen Seetang werden nach Angaben der Food and Agriculture Organization der Vereinten Nationen jährlich geerntet. Den Analysten von Research and Markets zufolge wächst der Markt um etwa 9 Prozent pro Jahr, 2021 soll er rund 16 Milliarden Dollar groß sein. Fast die Hälfte aller Algen werden in China angebaut, wo sie unter Wasser an Seilen wachsen.

Auch die Bewohner der Atlantikküsten schätzen Seetang. Iren und Waliser, die in früheren Jahrhunderten oft hungerten, sammelten Rotalgen am Strand. Als Laverbread, eine Art Bratling, gehören sie immer noch zum Full Welsh Breakfast. Schauspieler Richard Burton nannte die Spezialität seiner Heimat einst „Welshman’s Caviar“.

Franzosen, Dänen und Norweger bestellen die größten Algenplantagen Europas – nicht nur für Spezialitätengeschäfte in Fischerdörfern, die sie frisch verkaufen. Die Ernte geht auch an die Industrie für Pharma- und Kosmetikprodukte, Dünger, Tierfutter oder Nahrungsergän­zungs­mittel. Bestandteile der Pflanze nimmt jeder Europäer regelmäßig auf, zum Beispiel als Bindemittel im Pudding. Nur als Menüzutat haben Algen es hierzulande bislang kaum geschafft.

Das ändert sich gerade. Ernährungswissenschaftler erforschen das Potenzial des Tangs. Und junge, gesundheitsbewusste Großstädter kaufen in Biomärkten, neben Chiasamen und Acai-Beeren, Zellophantütchen mit getrocknetem Meeresgemüse. Allein 450 Millionen Euro werden laut dem Wissenschaftsmagazin „Geo“ heute schon mit Algenprodukten wie Nori-Chips oder Instant Wakame umgesetzt. Die meisten essbaren Unterwassergewächse enthalten wenig Fett und Kalorien, dafür aber viel Eiweiß, Ballaststoffe, Vita­mine, Zink, Magnesium, Eisen, Jod und teils auch die Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA, die Entzündungen und Diabetes entgegenwirken.

Am Seil Auf riesigen Plan­tagen vor den Küsten bauen die Chinesen Seetang an

Am Seil Auf riesigen Plan­tagen vor den Küsten bauen die Chinesen Seetang an

Das Heilmittel

Für die Hamburger Ernährungsmedizinerin Bettina Hees sind Algen ein großartiges Mittel zur Krankheitsprävention. „Unser Körper kann diesen natürlich ausbalancierten Vitalstoff-Cocktail viel besser verwerten als synthetische Nahrungsergänzungsmittel“, sagt sie. Im Kampf gegen Brustkrebs hätten sich Algen in zwei klinischen Studien als wirksam erwiesen. „Japanische Frauen erkranken viel seltener daran als europäische. Die Frage war: Liegt es an den Genen, oder ist die Ernährung der Hauptgrund?“, berichtet Hees. Das Ergebnis: Westliche Frauen profitieren von Algen ebenso wie asiatische. Weitere Effekte des Seetangs sind bessere Durchblutung und niedrigerer Blutdruck, effizientere Eisenaufnahme und gesteigerte Blutbildung, ein gereinigter, aktiver Darm und eine höhere Nährstoffdichte in Knochen und Gelenken.

Auch wenn die meisten Seetangarten nur einen zarten Eigengeschmack besitzen – Asiaten sind so von ihrer Kraft überzeugt, dass sie täglich davon essen. Sie geben die Braunalge Wakame in Suppen und Salate, streuen die Rotalge Nori ge­röstet auf Nudeln oder nutzen sie für Sushi. Frisch zubereitet findet man in Europa vor allem Wakame – als grünen Salat in Sushirestaurants, Fischläden und einigen Supermärkten. Zu feinen Fäden geschnitten und mit Dressing und Sesamsamen vermischt, liefert Wakame eine knackige Zwischenmahlzeit – oder eine Beilage.

Wer regelmäßig Seetang isst,
beugt Jodmangel vor

Getrocknet sind verschiedene Arten im Biohandel, in Asiashops und im Internet erhältlich. „Man sollte immer nach der Herkunft fragen“, empfiehlt Hees. Von chinesischen Pflanzen rät sie wegen der teilweise verschmutzten Meere ab, besser seien Algen aus kalten Gewässern mit starker Brandung und großem Tidenhub wie an der schottischen Küste. „Das Wasser dort ist so sauber, man könnte es bio­zer­tifizieren lassen.“

Alternativ greift man zu Seetang, der in künstlichem Meerwasser herangewachsen ist. Klaus Lüning, emeritierter Professor für Botanik und heute Algenfarmer, schwört auf die Braunalge Saccharina latissima, auch Zuckertang genannt, die europäische Schwester des asiatischen Kombu. 15 Jahre lang hat er sie bei Tauchgängen vor Helgoland erforscht; 2005 erhielt sie von EU-Behörden die Zulassung als Lebensmittel. Mit seiner Firma Sylter Algenfarm zieht Lüning gerade nach Wedel bei Hamburg, wo er die meterlangen, am Rand gewellten Tangblätter in großen Kübeln zieht. Zu seinen Kunden gehören Sylter Restaurantköche, zum Beispiel Johannes King vom Söl’ring Hof, der seine Zweisterne-Fisch­menüs mit Algen garniert.

Im Sack Die Rotalge Dulse wird nach der Ernte getrocknet und dann verkauft

Im Sack Die Rotalge Dulse wird nach der Ernte getrocknet und dann verkauft

Das Superfood

Der Aquafarmer empfiehlt sein Gemüse vor allem Vegetariern und Veganern. Fast 5,4 Millionen Deutsche verzichten laut dem Institut für Demoskopie Allensbach mittlerweile weitgehend auf Fleisch, eine knappe Million aller Menschen über 14 meidet sämtliche tierische Produkte. Vielen fehlen Protein, Eisen, Kalzium, Zink und nach ein paar Jahren auch Vitamin B12, das fast nur in tierischen Produkten steckt. „Und in Seetang“, sagt Lüning. „Wer ihn regelmäßig isst, kann Mängeln vorbeugen.“

Etwa ein Drittel der Deutschen, darunter auch die Fleischesser, nimmt mit der Nahrung zu wenig Jod auf, hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung festgestellt. Das Spurenelement, das die Schilddrüse für ihre Arbeit benötigt, ist nur in Nahrung aus dem Meer zu finden. „Algen sind die größten Jodsammler“, sagt Lüning, „das ist gut und schlecht zugleich.“ 0,2 Milligramm Jod sollte der Mensch täglich zu sich nehmen, aber nicht mehr als 0,5 Milligramm. Ein Gramm getrocknete Kombu enthält bereits drei Milligramm. Diese Alge sollte man folglich einfach mitkochen, nicht essen. Sie wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker und gibt Nährstoffe frei.

Der Jodgehalt der Sushialge Nori ist zehnmal niedriger – also unbedenklich. Seinen europäischen Zuckertang züchtet Lüning derweil „jod­optimiert“ und empfiehlt, ihn vor der Zubereitung zu wässern und abzukochen. Dann liefern zehn Gramm die ideale Tagesdosis.

Etwas Umsicht und Aufwand erfordert das Meeresgemüse also schon. Es zum Mainstream-Nahrungsmittel zu machen ist nicht einfach, wird sich aber lohnen. Algen brauchen kein Frisch­wasser und keinen Dünger, im Gegensatz zu Pflanzen, die an Land wachsen. Sie belasten das Klima nicht und benötigen sehr viel weniger Energie als Tiere in Massenhaltung.

Der Fleischersatz

Die schleswig-holsteinische Firma Viva Maris versucht, ihren Kunden die Alge im vertrauten Gewand schmackhaft zu machen – als Brat-Algen-Wurst oder Grill-Algen-Burger. Fleischersetzende Lebensmittel finden immer mehr Absatz. Eine schmackhafte Fleischalternative liefern auch Experten der Oregon State University in den USA mit einer von ihnen neu gezüchteten Version der Rotalge Dulse. 15 Jahre lang haben die Wissenschaftler an der Wasserpflanze he­rumgetüftelt und das Ergebnis schließlich patentieren lassen: zart durchscheinend wie roter Eichblattsalat, voller Nährstoffe und beachtlichen 16 Prozent Eiweiß (Hähnchenfleisch hat 25 Prozent). Küchenchefs in Oregon entwickeln neuerdings Rezepte für den frisch verfügbaren, erstklassigen Tang, der wie Schinken schmecken soll. Wahrscheinlich gibt es künftig einen besonderen Moment am Morgen. Wenn man aus dem Bett klettert, an der Küche vorbeiläuft, wo jemand schon am Herd steht und brät. Man atmet tief ein und weiß: Das wird mir guttun.

Von Hiltrud Bontrup


Japanischer Wakamesalat

ZUTATEN für vier Portionen
1 Tüte getrocknete Wakame, etwa
50 Gramm (aus dem Bio- oder Asialaden)
3 EL Essig (Sushi- oder Reisessig)
3 EL Sesamöl
1 EL Limettensaft
1 EL Ingwer, frisch gerieben
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
2 EL Koriandergrün, fein gehackt
½ EL Chilipulver
1 EL Sesam

ZUBEREITUNG
Seetang mit heißem Wasser aufgießen und zehn Minuten ziehen lassen. Die Soße zubereiten: Alle genannten Zutaten (außer dem Seetang und der Sesamsaat) in einer kleinen Schüssel vermischen. Je nach Schärfewunsch mit dem Chilipulver abschmecken.

Den Seetang abgießen und ein wenig auswringen. Den abgetropften Seetang jetzt einfach unter die Soße heben und Sesamsaat nach Belieben darüberstreuen. Etwa eine Stunde durchziehen lassen, am besten im Kühlschrank. Der Wakamesalat lässt sich auch gut in Portionen einfrieren. Passt zu Sashimi, als Beilage zu jedem anderen Fischgericht oder als Vorspeise.

ARBEITSZEIT etwa zehn Minuten
RUHEZEIT etwa eine Stunde

Quelle: chefkoch.de


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